|
|
Vliv technologického postupu na kvalitu sladové whisky
Havlát, Petr
Rešerše diplomová práce pojednává o specifikacích skotské sladové whisky a irské sladové whiskey, dále se zaměřuje na různé technologické aspekty při výrobě sladové whisky. Konkrétně se jednalo o výrobu sladu, technologické možnosti přípravy sladké zápary, technologické ovlivnění zralé zápary, druhy destilací s ohledem na senzorickou i chemickou kvalitu, podmínky a procesy během zrání, a nakonec analyzování vzorků ze 100 let staré sladové whisky nalezené na jižním pólu. Praktická část obsahuje výrobu sladu z odrůdy sladovnického ječmene Malz, ze kterého byly následně za odlišných podmínek fermentace sladké zápary vyrobeny vzorky destilátů, které zrály 12 měsíců v laboratorních podmínkách. Vzorky destilátů byly smíchány podle typu přípravy zralé zápary a naředěny na lihovitost 36 %, 40 %, 44 % a 48 % obj. alkoholu. Lihovitost se odlišovala podle množství přidaných lihovarských kvasnic a délkou fermentace. V průběhu praktické části bylo praktikováno několik laboratorních metod, které zjistily obsah vlhkosti sladovnického ječmene, obsah škrobu ve sladovnickém ječmeni, pyknometricky byla stanovena hustota, koncentrace alkoholu a reálný výtěžek lihu. U jednotlivých vzorků whisky byla po 12 měsících provedena GC analýza, která odhalila koncentraci vyšších alkoholů a několik různých esterů. Hodnoty z GC analýzy byly následně statistiky porovnány s výsledky senzorické analýzy, která byla taktéž statisticky vyhodnocena a diskutována. Cílem této práce bylo ověřit vliv různých technologických postupů při přípravě zralé zápary. Kromě ředění zůstaly všechny ostatní technologické procesy stejné. Byly vytvořeny čtyři vzorky s odlišnou lihovitostí, které byly s ročním odstupem analyzovány na koncentraci senzoricky významných sloučenin, které nesou pozitivní i negativní charakter ve whisky. Fyzikálně-chemická analýza měla být porovnána se senzorickou analýzou. Vzorky byly sladovány ve školní mikrosladovně na slad plzeňský. Nejlépe senzoricky ohodnocený vzorek whisky byl o lihovitosti 44 % obj. alkoholu, ale statisticky to potvrzeno nebylo.
|
host ::
RSS.